但2020年国内人造肉（植物肉）正在国内形成新一轮的热潮，雀巢、星巴克、肯德基、必胜客、喜茶、百草味等多家餐饮食品企业在国内布局或推出相关产品，而国内也有多家上市公司陆续宣布涉足人造肉领域。但第一财经记者调查梳理发现，尽管热潮不断，但国内人造肉行业目前概念的分量更重一些，市场上涌现出的人造肉产品也多为来料加工的合作模式。

2018年，人造肉占据全球肉类市场（9457亿美元）份额的0.02%，新冠肺炎疫情暴发前，行业分析预测替代肉在10年内将占据肉类市场10%的份额，越来越多的国内外企业都在瞄准这个千亿级市场。国产人造肉概念股要突破概念，还面临着研发能力不足、供应链待建、消费者教育等多个问题，而当下首要问题是怎么把人造肉做得更像肉。

国内较早进入人造肉领域的天津美康公司执行总经理王占军告诉第一财经记者，比如肉类中含有胶原蛋白，但大豆和豌豆原料中则缺乏这一成分，因此口感上就会有很大差异。而且通过挤压的方式很难做出真实肉类比较长的纤维，以及层次分明的质构，这里还存在很多瓶颈亟待突破。公司的第一批人造肉产品将于6月正式铺开，但研发依然是未来的主要工作。

植物肉在国外流行，与其素食、健康和环保等因素有关，但国内消费者更强调口感；而且之前的植物肉产品大多是针对西式餐饮场景设计，与中国消费者的口味也有所差异。

植物肉在肯德基、星巴克等大品牌的助推下，成为今年国内餐饮市场的爆款新秀。2020年4月20日，肯德基宣布上线“植培黄金鸡块”，开始进行第一轮公测，这也是肯德基中国首次尝试推出植物肉产品。紧接着，星巴克宣布上线植物肉系列产品及燕麦奶咖啡产品，这两家头部餐饮品牌在植物肉领域的密集布局一改此前植物肉在国内发展的低调，成为消费者关注并争相尝试的焦点。

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近年来，人造肉在全球食品行业备受关注，不论是国际食品巨头，还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成过程是怎样的？在口感、营养上和真正的肉有何不同，能长期替代真正的肉食吗？

用与肉结构相似的植物蛋白制成

“我国有食用仿荤素食的传统，比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者专访时表示，跟把豆腐等制成仿荤食物的传统做法不同的是，人造肉已经可以进行较大规模的产业化生产了。

人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉，也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育，使之形成类似肉的组织。中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者，目前国内研发的人造肉，实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品，不光科技含量高，生产还很安全。”

据Beyond Meat网站，其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，还有用于上色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生产过程是：运用分子生物学技术，通过色相质谱、嗅觉测量，把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种，找出其分子结构，并找到结构相同的植物蛋白，这些都是纯天然的，并没有加入任何化学添加剂。

为了使植物肉的质地更接近肉类，研究人员运用分子生物学等技术，将肉的质地用数值表达出来，然后再采用物理方法进行挤压。比如把牛肉的质地用数字表达出来，然后在挤压机器的操作面板上设置数值，再加入植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白，设置好温度，最后将其挤压，使其紧致有韧性，更接近牛肉的质地。也可以通过剥离一些异味成分，使其质地和口感更接近真肉。

薛岩说，中国植物性食品产业联盟旨在推动原材料加工改良优化、风味口感改良、挤压方面改进优化，帮助食品、原料生产企业在原料上往植物肉方向改良。而在未来，随着挤压技术的不断完善，人们可能会吃到口感与牛、猪、鸡肉更类似的植物肉。除了目前技术已成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外，研究人员还根据我国大众的消费习惯，研究肠类、馅料，准备将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物中。

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国内粉丝行业的龙头企业烟台双塔食品与“珍肉”达成战略合作，推出国内首款“人造肉月饼”，1000份人造肉月饼在电商平台上架后，很快便被一扫而空，其合作方“珍肉”首批3000份人造肉月饼在各个平台也已售罄。
国内创业公司 Starfield 也在2019年 9 月初上线第一款人造肉产品，同时为试探国内消费者对人造肉的接受度，打造素食餐厅“青苔行星”，主打各种“人造蛋白”产品。

香港品牌处于抢跑位置。香港Green Monday 公司旗下食品科研公司所研发的植物肉产品Omnipork 于2019年 9 月的淘宝造物节在内地公开亮相， 是一种形态类似肉馅、对标猪肉口感的植物肉，主要原料是豌豆、非转基因大豆、冬菇和米。
金字火腿于2019年10 月份推出首款人造肉饼，随着相关信息的逐步披露了解到 ：金字火腿目前已开发的植物肉产品有牛肉味植物肉饼、植物肉狮子头等，并预备研发植物肉馅、植物肉火锅等多类产品。
自 Beyond Meat 上市后，各大品牌纷纷入场，在国内带动了一波爱好者尝鲜。可见，国内有很多资本仍看好这一领域的发展前景，不少企业希望借此能够站上新的风口。

人造肉会是新风口吗

随着全球消费者越来越关注因肉类食品导致的健康问题，人造肉食品由于更健康，其后续发展仍值得期待。

然而，在耀眼市场的背后，人造肉仍然存在很多不确定性。

1.不可避免的高价格。尽管当前成本已较几年前大幅降低，但是仍大大高于传统肉类。

具体来看，以百草味为例，其麻辣牛肉干预植物系“麻辣牛肉”（均为单包100克）相比，原价方面前者仅高于后者4.1元，但以促销价来看，真肉产品则高于“人造肉”产品12.8元。

2.面临与传统肉制品行业的竞争。人造肉作为新兴事物，其虽然市场前景广阔，但其扩增不可避免会与传统肉制品行业直面竞争。

尽管人造肉产品在环境保护和健康方面具有一定优势，但要转变消费者的意识和养成新的饮食习惯还需要一些时间。就中国市场而言，由于中国人造肉商品化程度滞后于欧美各国，加之传统的“无肉不欢”的饮食文化，要打开中国消费者市场的大门，也存在一定的难度。

3.食品安全性。当然，除了成本和价格优势尚未体现外，还有消费者最关心的食品安全问题。

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